磨刀

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为什么只有日本有用磨刀石磨刀的文化？在本视频中，我们探讨了日本得天独厚的地理条件和地质层如何孕育出稀有的天然磨刀石，以及如何塑造了用石头磨刀的悠久传统。

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视频

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柱子 — 地质、精神和美学的独特融合，创造了独一无二的刀刃传统

你们国家是怎么保养厨刀的？在很多地方，当刀变钝时，通常的做法就是更换它。

但在日本，刀具是“通过磨砺而培养的”。这种磨砺远不止是日常维护——它是一种传承了几个世纪的根深蒂固的文化和哲学。为什么只有日本发展出如此丰富的磨刀石文化？答案在于地质奇迹与能工巧匠精神的完美结合。

■来自大地的馈赠：日本，无与伦比的天然磨刀石之国日本位于四大板块交汇处，具有独特的地质条件。数亿年来，古老的沉积层被推至地表附近，可以获得地球上几乎其他地方都找不到的稀有且品质极高的天然磨刀石。

特别是在京都地区，青砥石、阿卡平石、天草石、大村石等著名的天然石材备受推崇。其中，京都的终点石被认为是极致的。这些石头在磨刀过程中自然会产生细腻的浆液，起到抛光剂的作用，既能磨利刀片，又能使刀片更加精致。最终结果是，成品不仅功能强大，而且抛光效果极佳。

■ 其他国家为何无法发展这种文化——地质原因天然磨刀石确实存在于世界各地—— 其中包括美国的阿肯色石、比利时的阿登石等等。然而，这些石头通常太硬、太粗糙，或者不适合日本磨刀石擅长的精细加工。

此外，欧洲地质条件稳定，古老地层很少浮出水面，导致磨刀石资源有限。这种稀缺性导致了一种文化：刀具更经常被更换或进行工业维护，而不是手工精心磨砺。

■ 日本精神：工具是工艺的伙伴日本磨刀石文化的另一个关键是日本人与工具的独特关系。

刀不仅仅是一种工具——它是厨师身体的延伸，也是工匠值得信赖的伙伴。

因此，磨砺不仅仅是维护——它是一种感恩、正念和准备的安静仪式。 这种态度与禅宗冥想和茶道等其他日本艺术产生了共鸣。

■ 蕴含在磨砺中的美与哲学日本的磨刀文化致力于平衡功能性与美感。

刀片仅仅锋利是不够的。刀刃的花纹、磨刀石留下的细微打磨痕迹、镜面般的表面效果，无不体现着磨刀师的技艺和艺术感。他们共同将一个简单的厨房用具提升为一件艺术品。

柱子美丽与精湛的旅程从您的厨房开始。与 KIREAJI 一起踏上优雅的磨刀艺术之旅，探索日本传统的灵魂。

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一、磨刀前

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柱子在本部分中，我们将介绍任何磨刀人必备的知识。记住这些要点，你会发现更容易解决磨刀过程中可能出现的任何问题。

1.单刃刀背面的重要性对于单刃刀而言，刀背的作用（由磨刀时的背压塑造）对于实现最佳锋利度至关重要。单刃刀的刀背采用一种称为“ura-suki”的特殊设计，其中部分钢材被去除以减少切割阻力并简化磨刀。

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柱子这种设计只有在后刃得到妥善保养的情况下才会有效。理想情况下，后刃应该非常薄，通常小于0.5 毫米，称为“螺纹背”。过度锐化后刃会使刀刃不必要地变厚，增加切割食材时的阻力，从而降低刀具的锋利度。这一原则也适用于其他类型的刀具，如用于切割硬质材料的Deba 。在这里，后刃略微变厚有助于防止碎裂。根据预期用途调整刀刃对于保持刀具的有效性至关重要。

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柱子这属于“修理”，而不是“磨刀”，通常甚至超出了专业厨师的专业知识范围。同样，如果刀片严重缺损，建议将其送去修理，而不是试图用粗糙的磨刀石修复。定期磨刀对于磨练技能至关重要，但了解在家可以达到的极限并知道何时寻求专业帮助也很重要。手边备几把同类型的刀以防出现问题也是明智之举。

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柱子例如，用于切割硬质材料的刀具（如Deba和Garasaki ）如果刀刃过于锋利，则容易碎裂。这会损害刀片的锋利度，需要经常重新磨刀以修复损坏。此外，过度磨刀会大大改变其他厨刀与您日常使用的刀具相比的手感，这可能会对您的工作效率产生负面影响。重要的是要考虑适合您特定需求和动作的锋利程度。磨刀的目标之一应该是避免过度锋利。

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柱子 “Kaeri”的存在表明该阶段的磨刀工作已完成。但是，这些薄片过多不一定是有益的。过多的“Kaeri”会导致不必要的刀片材料去除，因此需要小心谨慎。此外，随着磨刀过程接近完成，去除的金属量会减少，“Kaeri”会趋于变小。保持警惕并不要忽视这个迹象很重要。

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柱子然而，处理这些泥浆可能很困难。太多的泥浆可能会导致刀片上本应保持不动的部分被无意地磨尖，从而难以精确控制刀片的边缘。为了解决这个问题，有些人选择“流水磨刀”，在磨刀过程中将泥浆冲洗掉，这对于微调刀刃特别有用，因为它完全依赖于磨刀石的磨蚀力。有效调整泥浆量并在必要时切换到流水磨刀可以优化磨刀效果。

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Ⅱ. 选择合适的磨刀石粒度

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柱子打造锋利刀具的过程始于选择正确的磨刀石。磨刀石的粒度会影响刀刃的锋利度和抛光度：

柱子

粗糙的石头（240-600粒度）：适用于修复受损边缘或创建新边缘。这些磨石可快速高效地去除材料。

中等大小的石头（800-2,000 粒度）：非常适合打磨刀刃。此系列的砂纸能够抚平粗石留下的粗糙感，为最终抛光做好准备。

精加工石（粒度3,000-8,000）：用于实现镜面般的抛光和异常锋利的边缘，非常适合精确切割。

柱子请记住，不同制造商的砂粒数量可能有所不同，因此遵循特定于磨刀石品牌的指导方针非常重要。

3. 抛光石（3,000–8,000 目）这些石头将锋利转化为艺术。

它们创造出镜面般的抛光效果和足够精细的边缘，可以进行最精细和精确的切割。

尤其适用于寿司或怀石料理的日本刀，因为外观和性能同样重要。

关于砂砾数量的重要说明请记住，粒度编号并非全球统一标准。不同制造商的粒度编号可能略有不同。请务必参考您具体磨刀石品牌的指南。

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三、用磨刀石逐步磨刀

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柱子1.评估你的刀片：磨刀之前，请检查刀子是否有缺口或刻痕，以确保刀刃光滑。

柱子 2. 浸泡或弄湿您的石头：水起到润滑剂的作用，减少摩擦，防止热量积聚，以免损坏刀具。使用过程中，无论是浸泡还是湿润，都要确保石头足够湿润。

柱子 3.找到你的角度：刀和磨石之间的角度对于有效磨刀至关重要。通常，这个角度在 20-30 度之间，但根据刀和个人喜好可能会有所不同。始终保持这个角度是关键。

柱子 4.锐化运动：轻轻用力，将刀在磨石上来回滑动，保持角度。使用平滑、均匀的滑动可获得最佳效果。定期翻转刀，使两面均匀磨砺。

柱子 5.清洁和干燥： 磨刀后，冲洗并擦干刀片和磨刀石，确保它们清洁且可供下次使用。

6.清洁和储存磨刀后，彻底冲洗刀和磨刀石，并将其完全擦干。将刀存放在安全干燥的地方，以保持刀刃锋利。

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磨刀石种类

当你拥有一把好刀时，找到一块合适的磨刀石来保养它同样重要。在本节中，我们将探讨各种磨刀石的重要性和建议使用频率。

磨刀石种类

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油石的日常保养

虽然磨刀石对于刀具保养至关重要，但您可能想知道它们本身是否需要特殊护理。虽然它们通常不需要太多关注，但它们可能遇到的最严重问题（类似于刀具生锈）是弯曲和凹陷。重要的是要知道要注意什么，以防止这些问题并确保您的磨刀石保持良好状态以便清洁和有效使用。

油石的日常保养

工艺的起源

尽早学会磨刀是开启厨师未来的关键。掌握磨刀艺术不仅仅是为了保养刀具，还在于充分发挥刀具的潜力，将你的技能提升到一个新的水平。这是一项基础实践，为烹饪的卓越铺平了道路。

柱子刀具的状况直接关系到您作为厨师的精准度和能力。一把锋利的刀可以轻松切开食材，保持食材的新鲜度并增强外观。性能的提高不仅能提高菜肴的质量，还能提高您在厨房的精准度和效率

柱子“了解你的工具就是了解你自己。”尽早学会磨刀可以让你与你的工具产生一种和谐感，将你的工作流程转变为无缝和自然的过程。这种联系拓展了你作为厨师的潜力，并为更多的机会打开了大门。

柱子对于有抱负的厨师和烹饪爱好者来说：花点时间学习磨刀的艺术吧。通过保养你的工具，你会发现为你的技艺和你自己开辟新的可能性的乐趣。开始磨刀，开始塑造你的未来。

柱子开始磨练，你就会开始塑造你的未来。

堺市传统工艺人收藏品

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通过与城山刀具工坊的独家合作，我们在全球范围内提供卓越的Sakai刀具。每把刀均提供免费的本刃付磨刀服务和手工木兰刀鞘，并提供可选的售后服务，让您安心无虞。

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KIREAJI 对您的三个承诺

1. 秉承堺的遗志堺市——日本著名的专业厨刀发源地——每一把刀都由拥有超过六个世纪传统的工匠精心打造。完美平衡、持久锋利、精湛工艺，每一次切割都蕴含着真正的工艺精髓。

2. 贴心呵护，呵护您的日常使用每把刀都配有手工镶嵌的木兰刀鞘，方便安全存放。我们可根据您的要求提供免费的“本刃付”手工磨刀服务，让您从第一天起就能拥有精准的刀刃。

3. 终生的伙伴关系KIREAJI 刀不仅仅是一件工具，更是您一生的伴侣。我们提供定制的付费售后服务，以维护其锋利和美观，确保它始终如初，精准可靠，如同初次接触您的手。

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